מה ממתיק קר - כיצד למנוע ממתיק קר של תפוחי אדמה
תפוחי אדמה ממותקים קרים אולי לא נשמעים כמו עניין גדול, אבל זה כנראה בגלל שאתה לא יודע מה זה ממתיק קר. המשך לקרוא כדי לגלות מה גורם להמתקה קרה וכיצד ניתן למנוע המתקה קרה בתפוחי אדמה.
מה זה מתוק קר?
תפוחי אדמה ממותקים קרים הם פחות או יותר איך הם נשמעים. יש לאחסן תפוחי אדמה בטמפרטורות נמוכות כדי למנוע הנבטה ולמזער את התפשטות המחלות וההפסדים. למרבה הצער, אגירה קרה גורמת לעמילן בקוטר להמיר לגלוקוז ופרוקטוז, או סוכר. לתהליך זה קוראים ממתקה של תפוח אדמה הנגרמת על ידי קר.
מדוע ממתקת כתוצאה מקור הינה בעיה? צ'יפס וצ'יפס תפוחי אדמה העשויים מסירונים מאוחסנים בקור עם ממתיקים מוגזמים הופכים לחומים לשחורים בעיבודם, בעלי טעם מר ועשויים להיות בעלי רמות גבוהות של אקרילאמיד, מסרטן אפשרי.
מה גורם להמתקה קרה?
ממתיק קר הוא כאשר אנזים, המכונה אינרטאז, גורם לשינויים בסוכרי תפוחי אדמה במהלך אחסון קר. תפוח האדמה מורכב יותר מהפחתת סוכרים, בעיקר גלוקוז ופרוקטוז. כאשר תפוחי האדמה הגולמיים פורסים ואז מטוגנים בשמן, הסוכרים מגיבים עם תוספות אמינו חופשיות בתא תפוח האדמה. התוצאה היא תפוחי אדמה שחומים לשחורים, לא בדיוק נקודת מכירה.
למרות שבוצעו מחקרים בנושא השינויים הביוכימיים והמולקולריים שמתרחשים כאן, אין הבנה אמיתית של אופן שליטת התהליך הזה. מדענים מתחילים לקבל רעיונות.
כיצד למנוע מתקתק קר
חוקרים ביחידת המרכז לחקר גידולי ירקות במדיסון, ויסקונסין פיתחו טכנולוגיה שמפחיתה את פעילות האינפרזה; הם סגרו את הגן האינוולטראז הוווואולי.
הם הצליחו ליצור מתאם ישיר בין כמות האינוורטראז 'vacuolar לבין צבע שבב הבטטה שהתקבל. תפוח אדמה שחסם את הגן בסופו של דבר היה שבב תפוחי אדמה רגיל בצבע בהיר. תודתינו הלבבות ותודתינו הבלתי פוסקת לנשמות אמיצות אלה שלא היו נחים עד שתיקנו את מצב שבבי הבטטה של אמריקה!
מניעה של זה בגן זה דבר אחר לגמרי. הפיתרון הטוב ביותר הוא לאחסן את תפוחי האדמה באזור קריר (אך לא קר מדי) ויבש ולא למשך זמן ממושך.
למרות שהמתקה קרה בתפוחי אדמה אינה מבוקשת במיוחד, גידולי שורשים רבים, כמו גזר וחרוטים, נהנים למעשה מאחסון מסוג זה והופך מתוק וטעים יותר..
